Cosa contrasta il sapore di limone?
Gelsomina Costa
2025-05-19 07:03:07
Numero di risposte: 1
Il succo di limone reagisce con il bicarbonato producendo l’anidride carbonica prima che la torta sia cotta in forno.
Le bollicine di anidride carbonica riescono a sfuggire prima che la torta si irrigidisca con il calore.
Il pH della torta si destabilizza perché ci sarà acido in eccesso rispetto alla base.
Vale per il limone, l’arancia, l’ananas, il caffè, la panna acida, lo yogurt, etc…
Basta aggiungere alla torta un po’ di bicarbonato per ripristinare la neutralità.
Se una torta con il limone all’interno riesce a crescere, vuol dire che la quantità di lievito aggiunto era in eccesso.
Se l’acido è molto viene anche alterato il sapore della torta.
Ivonne Fiore
2025-05-08 22:06:11
Numero di risposte: 3
Il dolce e l’acido, ad alte concentrazioni, si annullano vicendevolmente, ed è per questo che nella macedonia o in qualche dessert il limone è accoppiato allo zucchero: senza l’acido citrico del limone la macedonia sarebbe troppo dolce, ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra.
Lo zucchero attenua l’acidità anche a concentrazioni più basse, e infatti da tempo immemore in Italia quando si prepara la salsa di pomodoro casalinga, se i pomodori sono troppo acidi si aggiunge dello zucchero per attenuarne l’acidità.
In molti casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni può portare all’esaltazione di entrambi i sapori, attenuando i rispettivi eccessi: nascono così i piatti agrodolci, tipici della cucina occidentale e orientale.
Il sale a basse concentrazioni intensifica il dolce, ed è per questo motivo che spessissimo, nella preparazione di torte o biscotti, si aggiunge un pizzico di sale.
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