Perché lo spezzatino è venuto duro?
Loretta Verdi
2025-05-10 23:44:28
Numero di risposte: 5
Lo spezzatino può risultare duro per diverse ragioni, e comprenderle è il primo passo per migliorare la propria tecnica in cucina.
La scelta del taglio di carne è cruciale. I tagli più adatti per lo spezzatino sono quelli ricchi di tessuto connettivo, come il collo, il muscolo o la spalla.
Un altro fattore determinante è il tempo di cottura. Lo spezzatino richiede una cottura lenta e prolungata per permettere al tessuto connettivo di sciogliersi e diventare morbido.
La temperatura della carne prima della cottura è un altro elemento da considerare. È consigliabile portare la carne a temperatura ambiente prima di iniziare la cottura, in modo da evitare shock termici che possono indurire le fibre.
L’aggiunta di acidi, come vino o pomodoro, può aiutare a rompere le fibre della carne, rendendola più tenera.
L’uso di una pentola adatta è essenziale. Una pentola in ghisa o una casseruola con coperchio pesante aiuta a mantenere una temperatura costante e a distribuire il calore in modo uniforme.
Bruna Monti
2025-05-10 22:51:47
Numero di risposte: 2
LA CARNE DEVE CUOCERE A LUNGO! Tutto qui, solo una cottura più lunga.
Quando tirate fuori dalla pentola quei bocconcini di carne duri e fastidiosi, sappiatelo: con un'altra mezz'ora sarebbero diventati dei morbidissimi assaggi di ambrosia.
Lo spezzatino, infatti, non è cotto quando è cotta la carne ma è cotto quando è morbida la carne.
Il mio ultimo spezzatino, per inciso, è stato in cottura lenta per 3 ore ed era favoloso, poi si è beccato altri 45 minuti di fuoco per riscaldarlo la sera successiva e semplicemente si scioglieva in bocca.
Se ho fatto bene il mio lavoro, la pentola è bollente e la carne in pochissimo tempo si rosola fuori. Solo quando ha i pori ben chiusi sfumo con del vino rosso, ed appena anche questo è evaporato inizio la cottura vera e propria: fuoco basso, coperchio aperto di poco, brodo aggiunto quando serve.
E vado avanti così, immutabile, con una mescolata ogni 10 minuti, fino a che la carne non è morbida.
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